Cuisine autour du canard, prochain stage : les 4 et 5 décembre 2004

Cuisine autour de l'oie et du canard, foie gras : Transformation d'un canard en foie gras, confit, magret, cou farci .

Avec A.F. Lemarchand

Pendant seize jours on imposera au canard deux repas dignes.

à savoir du maïs chaud avec une noisette de graisse et une pincée de sel
Au début le canard apprécie le standing....
En fin de traitement il sent proche sa réincarnation.

C'est cette vie là qui va naitre à l'Archelle.
Avec deux maitres de stage Dominique et Alain-François

1er jour :

Le canard sera découpé et sur la table reposera le paletot; le foie; la carcasse; le cou; le coeur; le gésier; la graisse.
Le paletot sera découpé et deviendra confit (a part le magret)
le foie sera dénervé et mis au frais
Nous mettrons en gestation le cassoulet du lendemain.......

2éme jour :

Temps de la cuisine (foie;confit;cou farci...)
Temps de la stérilisation
Temps pour la rillette et le paté
Temps du coffre de voiture qui devient le garde-manger des fêtes

On vient avec quoi ?

Un tablier et des torchons
Une planche à découper et un petit couteau efficace
Par canard commandé auprès de Maurice :

* 3 à 4 terrines de 200grs
* 3 à 4 pots de 350grs
* 3 à 4 pots de 1 litre
* 1 à 2 pots de confiture pour la graisse
* Surtout des élastiques ou capsules NEUFS

Quelques photos du précédent stage

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